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【老舗100余年!石川県白山市美川の安久商店の珍味】ふぐ粕漬 まとめてお得10袋セット

石川県白山市美川の特産。まろやかな味わいで食通・飲兵衛さんも必ず満足の一品、河豚粕漬け!

 まろやかな酒粕につつまれて、酒好きでなくとも垂涎の珍味です。
 小鉢にすこし盛り、突き出しにして出されては。
 食通を任じている方も、きっとご満足されることでしょう。


■商品内容 ふぐ加工品 1匹×10袋
原材料:くろさばふぐ、酒粕、塩、砂糖、みりん、調味料(アミノ酸等)
■賞味期限 冷凍:2年
冷蔵:夏場1ヶ月、冬場2ヶ月
要冷蔵10℃以下で保存してください。
■召し上り方 粕を落とし、あるいは水洗いして、ふぐ刺のように薄くスライスい、お召し上がりください。
また、粕を付けたまま厚目に切り、焼くのも香ばしいものです。
■お届け日 ※お届け日指定可(ご注文後10日ほど余裕をもってご指定下さい。)
※指定日のない場合は、ご注文確認後2〜7日前後に配送いたします。
■配送方法 ※ヤマト宅急便
■送料 ※送料・代引き手数料別。
■ギフト お歳暮/お中元/父の日/母の日/敬老の日/誕生日/お礼/お祝い/各記念日/小料理屋/ご家庭用ににどうぞ!


製造者より一言

 粕は、北陸の銘酒の粕にこだわり、色(白色)、柔らかさなど指定しています。
 添加する砂糖も白色の中双糖を使い、粕の味を壊さない様に糖度も気を使っています。
 同じく米ぬか(粕漬けは、糠漬けしたものを2ヶ月粕に漬け込みます)も、北陸の米ぬかを使い、糀も地元(美川)の糀をふんだんに使い、差し汁も十分に寝かして澄ました鰯のいしるを使っています。
 食べ方については各人の好みがあると思いますが、焼いて食べられる方は必ずアルミ箔に包んで焦げ目が付かない様にした方が見た目も良いし、美味しく感じられます。

【ふぐ粕漬け】北陸の珍味。粕にもこだわります。



京子隊長【ふぐ】
 ふぐにはテトロドトキシンという猛毒があり、ふぐ調理免許を持った人でないとふぐをさばくことができません。
 「ふぐ」と言っても100種類以上のふぐがありますが、すべてのふぐに毒があるわけではありません。またふぐの毒性・毒力は、ふぐの種類やその部位、また季節や漁獲海域によっても大きく異なるので、調理は専門の資格を持った人に任せ、素人は手を出さないことが大事です。
 無毒のふぐもありますが、真子(まこ)とよばれる卵巣や肝臓などの内蔵は、ふぐの種類にかかわらず毒性が強いとされています。ふぐ毒は青酸カリの約1,000倍に匹敵すると言われ、1gの臓器で5,000匹のマウスを殺す毒力です。

 ふぐ料理といえばてっさ(ふぐ刺し)・てっちり(ふぐ鍋)などが有名ですが、石川県ではふぐと言えば「ふぐの糠漬け・粕漬け」です。中でも「ふぐの子糠漬け・粕漬け」は、猛毒のゴマフグの卵巣を調理したもので、石川県でしか製造・販売が許可されておりません。
 まず、フグの卵巣を半年間塩漬け(塩蔵)にします。この間に毒が抜け、身が締まります。その後、糠に漬けてさらに1年、微生物の働きにより毒を分解させるのだそうです。その後、検査を経て出荷されます。
 「ふぐ粕漬け」に使われているのは「クロサバフグ」。近海で獲れるクロサバフグは無毒とされています。(卵巣や肝臓には毒があります。)
 



【河豚の糠漬・粕漬】「食うも馬鹿、食わぬも馬鹿」と謂ひ、其の美味に舌打ちし乍ら人はスリルを味わう。昔の人は無鉄砲な事をしたものだ。中国の蘇東坡といふ人は「一死に値す」とさえ言ったそうだ。物騒な話である。昔も今も食道楽は絶えぬものだ。現在は其の猛毒には当たらぬ事を幸いに河豚の珍味を肴に、酒杯を傾ける。幾千里の海流を渡って来た海の幸が北国で味わいを深くする。不思議な縁を思ひ乍ら、今宵は一段と酒が旨い。

ふぐの糠漬け・粕漬けは日本酒との相性ばっちり!

ふぐの日干し。北陸の太陽は強すぎず、弱すぎず。 河豚
河豚とも鰒とも書くフグは、以前、五月下旬から六月にかけて日本海で獲れるものを使っていました。近年は、十一月から二月に九州や下関で水揚げされたものも多くなってきました。身が厚く、引き締まったものを厳選していきます。


水
漬物づくりには水が命。白山を源とする手取川の伏流が豊富に湧き出る自噴泉(掘抜)でフグの身を洗っていきます。この伏流水、河口の扇状地に自噴するまで、約十年の歳月をかけ、白山麓からのミネラルを含み、雑菌も少ないという漬物にとって理想の条件を備えています。
日干し
春、そして秋。陽光の下でフグの身は日干しにされます。北陸の太陽は強すぎず、弱すぎず。陽だまりを受けて、その身はやわらかく、そして香ばしさを加えていきます。


糠と粕
美川を取り囲む加賀平野は、豊沃な稲作地帯。美酒を育む酒蔵も多く、米糠・酒粕ともに、漬物に芳醇な味わいをもたらしてくれます。


漬け込み
日干しにされたフグの身は、糠に糀を加えて、あるいは酒粕で漬け込まれ、ひたすらその醗酵に大切な役割を果たし、この地方ならではの独特の風味をもたらしてくれます。ですから、四季を巡り、漬け上がるまでに平均18ヶ月以上かかる計算になりますが、そこには手づくりの持つ深い味わいがしみこんでいます。
ふぐの日干し。陽だまりを受けて、その身はやわらかく、そして香ばしさを加えていきます。


ふぐの糠漬け・粕漬け。日干しされたフグの身は、糠に糀を加えて、あるいは酒粕で漬け込まれ、ひたすらその発酵に大切な役割を果たします。河豚と美川
フグは食い足し命は惜しし。よく当ると言うことから、鉄砲の異名をもつフグですが、その毒性にもかかわらず、多くの美食家たちに珍重されてきました。貝塚からフグの骨が出土していることからも、日本人とフグの関わり合いの深さを知ることができます。また、フグにまつわるエピソードも多く、豊臣秀吉の朝鮮征伐で下関に集結した諸国の軍勢のなかに、フグを食べて落命する者が続出したので、フグの絵を描き「この魚食うべからず」の禁札を立てたという。江戸時代でも。曲亭馬琴の覊旅漫録に「千日寺の前の往来にフグを食べて死んだ四人の墓あり、墓石の下にフグの形を彫刻し・・・」と記されています。また、フグの本場である長州藩では「フグを食いて死んだ者の家は永久に断絶」とされていました。

江戸時代、手取川河口の本吉港(現在の美川港)は豊富な水流をもつ良港として賑わいました。♪みなと本吉ゃ千石船の出船入船数いれず…民謡ショコホイ節は、海の幸の数々を金沢城へ運ぶ道すがら颯爽として唄われたという。北前船が出入りし、また回船問屋の大船主自らが全国へ珍物を求めた往時の美川は、加賀藩の経済・金融の一大中心をなしていました。この頃、春鰮(いわし)数十万貫の漁獲で、イワシが大量に水揚げされていました。冬の長い北陸は漬物の技術に秀れ、最初はこのイワシから糠漬が生まれ、航海の船上や冬の保存食とされました。やがて、ニシンが漬けられ、フグが漬けられ、粕漬が誕生し、全国へと伝播されていきました。

明治以降、帆船を中心とした海上交通は衰退し、陸上交通へと推移するにつれて、美川港はかつての面影を失っていきましたが、美味を求める文化は伝えられ、美川名産として今も手づくりの珍味をお届けいています。


京子隊長【スローフード ふぐの糠漬け・粕漬け】
 魚を糠に漬け込むことで、北陸の長い冬の保存食とされていました。脂ののった時期に漬け込んだぬか漬けは貴重なタンパク源。すばらしい食の知恵ですね。
 またふぐ以外にも鯖・鰯・にしん・鰤など、様々な種類があります。

 最近はスローフードが見直され、昔ながらの発酵食品が注目されています。ぬか漬けは正に日本のスローフードですね。


のとコム調査隊出動!

のとコムスタッフがふぐの糠漬け・粕漬けを製造している安久さんへ取材に行きました。
石川県白山市美川にある、創業100年以上の老舗「安久商店」。   安久商店の四代目、安田茂さん
▲石川県白山市美川はふぐの糠漬け・粕漬けの老舗が並ぶ町。こちらの安久商店さんは創業100年以上の老舗です。店内は糠の芳醇ない〜い香り。
 
▲こちらが四代目、安田茂さん。気さくにいろいろお話してくださいました。
美味しい糠漬け・粕漬けがある安久の蔵。 只今河豚解凍中
▲蔵は、販売店とは少し離れた場所に2軒あります。この辺りには安久さんのようなふぐ糠漬け・粕漬けをされている蔵が何軒かならんでいました。
 
▲只今フグ解凍中。
猛毒を持ったフグの顔・・ フグの子の入った大きな樽。只今塩蔵中。こうしてふぐの子の猛毒を取り除きます。
▲こちらがフグのお顔です。いかにも猛毒をもっていそうな顔立ちです。
▲こちらはフグの子の入った大きな樽。1トンものフグの子が入っているそうです。フグの子の猛毒を取り除くため、塩蔵(塩の中に漬け込み水分を出す)半年、その後、糠漬け1年。粕漬けの場合は、その糠漬けしたものを2ヶ月粕に漬け込みます。
 フグの子は石川県のみ製造が許されています。また安久さんのフグの子は、石川県予防医学協会で検査を受けているので安心して食べられます。
 
フグ・いわし・さば・にしん・・・様々な漬物の樽 只今樽の中で発酵中
▲フグ・いわし・さば・にしん・・・様々な漬物が蔵の中で漬け込まれています。これはほんの一部。 ▲樽の中は醗酵状態。木の樽にすることで、呼吸をするのです。その証拠に中の糠が染み出てるのがわかります。しかし今ではこの樽を作る人も少なく、悩みの種だそうです。
 


京子隊長安田氏は本当に丁寧に応対してくださり、とても嬉しかったです。
沢山の樽を目の当たりにして、私は圧倒されました。まじめに、誠実に伝統を守り貫く重圧も、彼にはすごくあります。とても立派な人だなぁ(彼は七尾高校の後輩です)と感じます。頑張る後輩がいるから、私ももっと頑張らなければと感じました。

伝統の味を販売するお手伝いが出来れば、本当に幸せです。お客さんに喜ばれてこそ、当店の繁盛に繋がる道と思います。

【老舗100余年!石川県白山市美川の安久商店の珍味】ふぐ粕漬 まとめてお得10袋セット